Croquetes de carne loucaCarnes / Vaca

Ingredientes

Carne louca:
1 kg de coxão duro bovino em peça;
250 ml de vinho tinto seco (carbenet ou malbec);
4 dentes de alho picados;
30 ml de azeite;
2 cebolas grandes;
2 cenouras;
2 talos de salsão;
2 bulbos de funcho ( erva doce de cabeça);
1 bulbo de alho poró;
1 pimentão vermelho;
1 lata de pomodori pellatti;
4 ramos de salsa e cebolinha picadas;
1 colher de chá rasa de páprica picante;
Sal e pimenta do reino a gosto.

Croquetes:
500 g de carne louca já cozida;
500 g de batatas;
2 colher de sopa de manteiga;
250 g de farinha de trigo peneirada;
1 ovo;
200 g de farinha de rosca pra empanar;
Sal e pimenta a gosto.

Modo de Preparo

Carne louca:
Limpe o coxão duro tirando o nervo lateral e o excesso de gordura, tempere com o alho picado, sal, pimenta e a paprica esfregando os temperos na carne, deixe de molho no vinho tinto por 3 horas.
Limpe, lave, descasque e pique todos os outros ingredientes (cebola, cenoura, pimentão, salsão, funcho e o alho poró) e coloque sobre a marinada e deixe descansar junto.
Reserve as folhas do salsão.
Na panela de pressão destampada, aqueça o azeite e sele a carne inteira por todos os lados, após selada despeje a marinada com todos os ingredientes dentro.
Aguarde abrir fervura, quando ferver deixe todo o álcool do vinho evaporar, introduza o pomodoro pellatti e complete com água fervente até cobrir a carne, abaixe o fogo, feche a panela.
Quando começar a soltar o vapor pela válvula, deixe cozinhar por cerca de 1 h.
Após esse tempo, abra a válvula para que saia toda a pressão e coloque a panela sob a torneira de água e fria e quando esfriar, destampe.
Leve a panela ao fogo novamente destampada e deixe cozinhar a carne até desmancha-la e o caldo reduzir.
Quando a carne começar a se desfiar sozinha está pronto! O ponto certo é um caldo não muito espesso e abundante.
Desligue o fogo e com ajuda de um garfo desfie toda a carne, acrescente a salsa, a cebolinha e as folhas de salsão bem picadas e misture bem e assim estará pronta pra servi-la!

Croquetes:
Cozinhe as batatas com suas cascas "al dente".
Desligue o fogo, escorra toda a água fervente e retorne as batatas à panela do cozimento e tampe sem acender o fogo.
Deixe chegar no ponto de espremer em sua própria temperatura adquirida no cozimento.
É muito importante que as batatas não entre em contato com nenhuma água fria e nem outra água que não seja aquela aonde foram cozidas.
Quando as batatas estivem mornas e cozidas ao ponto de espremer, retire sua cascas, esprema e acrescente a manteiga e misture.
Formará um purê e reserve.
Com a ajuda de uma peneira metálica separe o caldo da carne louca (aquele formado no cozimento) e reserve os dois separados.
Leve o "purê" e o caldo filtrado para o fogo lento e misture os dois, quando estiverem bem misturados e aquecidos, junte a farinha de trigo e misture até a massa cozinhar e se desprender do fundo da panela.
Leve essa massa à uma superfície untada com óleo e estique para que esfrie.
Quando esfriar, junte a carne desfiada filtrada de seu caldo e misture bem até os elementos ficarem bem homogêneos.
Leve essa massa à geladeira por 2 horas para descanso.
Retire a massa da geladeira e forme o croquetes em molde cilíndrico.
Bata o ovo com umas 4 colheres de água e um pouco de sal.
Passe os croquetes pelo ovo batido e empane-os na farinha de rosca, frite-os em óleo fervente por imersão e assim estarão prontos.