Linguado com molho maltêsMolhos / Outros

Ingredientes

300 ml de caldo de peixe, de preferência caseiro;
1 cebola, cortada em fatias;
1 fatia de limão;
1 folha de louro;
6 grãos de pimenta-do-reino, amassados;
4 filés de linguado, cerca de 140 g cada.

Molho maltês:
90 g de manteiga sem sal;
1 colher (sopa) de suco de laranja vermelha (laranja-de-sangue);
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco;
3 grãos de pimenta-do-reino, ligeiramente amassados;
2 gemas;
1 colher (chá) de suco de limão;
1 colher (chá) de raspas bem finas de casca de laranja;
130 g de tomates, sem pele, sem sementes e cortados em cubos bem pequenos;
Sal e pimenta-do-reino;
Ramos de estragão fresco para decorar.

Modo de Preparo

Coloque o caldo, a cebola, a fatia de limão, o louro e os grãos de pimenta-do-reino numa panela larga o suficiente para acomodar o peixe em uma única camada.
Deixe ferver, retire do fogo e deixe repousar em infusão enquanto prepara o molho.
Derreta a manteiga numa panela pequena.
Despeje o líquido claro numa tigela pequena, descartando o sedimento leitoso.
Reserve para esfriar um pouco.
Ponha o suco de laranja, o vinagre, os grãos de pimenta-do-reino e 1 colher de sopa de água numa panela pequena e deixe ferver por 2 minutos ou até o volume ter se reduzido à metade.
Transfira esse caldo para uma tigela refratária colocada sobre uma panela com água fervente.
A base da tigela não deve encostar na água.
Bata as gemas e continue batendo por 4 a 5 minutos ou até a mistura tornar-se espessa e pálida.
Aos poucos, sempre batendo, acrescente a manteiga derretida.
Continue batendo depois de toda a manteiga ter sido incorporada, até o molho ficar grosso o suficiente para manter na superfície um rastro do fio formado quando o batedor é levantado.
Isso leva 4 a 5 minutos.
Se em algum momento o molho começar a talhar, retire-o imediatamente do calor, acrescente um cubo de gelo e bata vigorosamente até voltar ao normal.
Retire o cubo de gelo, leve novamente a mistura ao calor e continue a bater a manteiga.
Adicione o suco de limão e as raspas de laranja e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Retire a panela do fogo.
Junte os tomates, tampe a tigela e reserve enquanto cozinha o peixe.
Coe o caldo de peixe já frio e devolva-o à panela.
Acrescente os filés de peixe - o líquido deve apenas cobrir os filés; se houver muito líquido, retire-o com uma colher e reserve-o para usar em sopas de peixe.
Aumente o fogo aos poucos, para que o caldo não chegue a ferver, e cozinhe os filés de peixe por cerca de 5 minutos, dependendo da espessura, até desfiarem com facilidade.
Com uma espátula, retire os filés, sacudindo delicadamente para remover o excesso de líquido, e coloque-os em pratos aquecidos.
Com uma colher, jogue por cima o molho, decore com ramos de estragão e sirva.