Molho Demi-glaceMolhos / Outros

Ingredientes

Caldo escuro:
4 a 5 quilos de ossos de boi
1 cenoura com casca em cubos
2 cebolas em cubos
5 dentes de alho
1 talo de alho-poró picado grosseiramente
2 talos de salsão picado grosseiramente
4 folhas de louro
Ervas frescas a gosto (alecrim, salsinha e tomilho)

Molho Espanhol:
5 colheres (sopa) de manteiga
5 colheres (sopa) de farinha de trigo
5 litros de caldo escuro

Demi Glace:
Fio de azeite
1 cebola pequena picada
1/2 cenoura picada
1 talo de salsão picado
1/2 alho-poró picado
2 dentes de alho
400 ml de vinho tinto seco
1 colher (sopa) de extrato de tomate

Modo de Preparo

Caldo Escuro:
Numa assadeira, coloque os ossos de boi e leve ao forno na temperatura de 250ºC .
Toste por 1 hora e meia.
Depois, retire os ossos e transfira-os para uma panela grande (que pode ser a de pressão).
Coloque a mesma assadeira onde estavam os ossos direto na boca do fogão, acrescente um pouco de água e coloque cenoura com casca em cubos, cebolas em cubos, alho, alho-poró picado grosseiramente, salsão picado grosseiramente e folhas de louro até dourar (que dará cor ao caldo).
Na panela, coloque os vegetais dourados, as ervas (alecrim, salsinha e tomilho) e jogue água até cobrir os ossos (+/- 6 litros).
Leve ao fogo médio e deixe cozinhar de 6 a 8 horas sem tampar a panela.
O molho vai encorpar.
Enquanto ele encorpa, retire a espuma que se forma na superfície pois são impurezas.
Com uma concha, retire os osso e coe o caldo.
Despreze os sólidos.
Está pronto o Caldo Escuro.

Molho Espanhol:
Numa panela, coloque manteiga para derreter.
Acrescente farinha de trigo e mexa o tempo todo para não empelotar.
Quando ficar mais escuro, mais para o marrom, acrescente um pouco do caldo escuro, misture e depois coloque o restante do caldo.
Retire as impurezas e deixe no fogo por +/- 30 minutos para reduzir (não precisa mexer).

Demi Glace:
Enquanto o molho espanhol está no fogo, prepare o mirepoix (fundo de legumes).
Numa frigideira coloque um fio de azeite, cebola picada, cenoura picada, salsão picado, alho-poró picado e alho.
Mexa até tudo ficar dourado.
Acrescente um pouco de vinho tinto seco e misture para não queimar os legumes e dar cor.
Se secar, coloque um pouco mais de vinho.
Faça isso várias vezes.
Depois, acrescente extrato de tomate, mexa e coloque o restante do vinho tinto.

Leve ao fogo 1 litro de molho espanhol com 1 litro de fundo escuro de carne.
Deixe ferver e evaporar, até que restem 500 ml de molho na panela.
Está pronto seu demi-glace, que deverá ter sabor rico, aroma de assado/defumado, cor marrom escuro intenso e textura encorpada.

Dica:
Este molho pode ser congelado em cubos, nas formas de gêlo. Você descongelará e utilizará somente a quantidade necessária para cada preparação.