Queijo mussarelaOutros / Outros

Ingredientes

10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”;
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
1 envelope de fermento para mussarela (10 litros);
1 termômetro para laticínios;
2 formas retangulares (500 gramas) para queijo Mussarela;
Sal a gosto.

Atenção:
Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia no rótulo se ele é " homogeneizado", este tipo de processo feito no leite, dificulta a formação do queijo.
Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário que efetue a pasteurização, leia ao final desta receita como pasteurizar em casa o leite.
O leite UHT ( " leite em caixinha" ) não serve para fabricação de queijos.

Modo de Preparo

Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).
A esta temperatura desliga-se a chama e adicionam-se 1(um) envelope de Fermento para Queijo Mussarela (mexendo por 2 minutos para completa dissolução de seu conteúdo), 5 ml do cloreto de cálcio e 7 ml do coalho líquido (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
O coalho deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado.
Após a adição do coalho, deixa-se o leite em repouso por um período de 20 a 30 minutos.
Verifica-se a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de aproximadamente 3 cm centímetro entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por 20 minutos.
Decorridos este tempo, inicia-se o aquecimento da massa sob mexedura constante e intensa até que a massa atinja a temperatura de 45ºC (tempo médio de uns 20 minutos até atingir a temperatura desejada).
Desligar a chama e mexer por mais 20 a 30 minutos, até observar certa secura dos grãos (massa mais firme e seca).

O ponto:
O ponto da massa ocorre após 45 minutos contados a partir do momento do corte, com os grãos apresentando certa firmeza.
       
Tempo:
15 minutos mexendo depois do corte da coalhada.
10 minutos mexendo com a chama acesa até que a massa atinja a temperatura de 40ºC e mais.
20 minutos mexendo até que se atinja o ponto final.
Após o ponto retira-se a totalidade do soro e deixa-se a massa compactada como se fosse um único bloco (pode-se compactar com as mãos levemente).
A massa compactada, deverá permanecer intacta, coberta com um pano de algodão até o dia seguinte.
Este período é denominado de tempo de fermentação. Em condições normais a massa fermenta em 16 a 18 horas e estará pronta para a filagem na manhã seguinte.

Ponto de filagem:
Faça o teste da filagem cortando uma pequena fatia dela e coloque em uma vasilha com água à temperatura entre 75ºC e 80ºC.
Mexer o pedacinho de massa com uma colher até ela amolecer.
Pegar e tentar esticar.
Se não arrebentar e forma um fio liso e brilhante é sinal de que está no ponto.
Se arrebentar facilmente ou esfarelar é sinal de que ainda não chegou ao ponto.
No entanto é preciso ficar observando para que a massa não fermente em demasia, o que a torna muito ácida e não se consegue fazer mussarela de boa qualidade.

Filagem:
Estando a massa no ponto, cortar em fatias finas ( cerca de 7 cm de aresta ou " 4 dedos" de largura).
Colocar metade da quantidade de fatias em uma panela e despejar água a 80ºC, em quantidade suficiente para cobrir a massa.
Com o auxílio de uma pá de madeira e uma escumadeira, mexer e comprimir até se juntarem em um só bloco bem brilhante e fácil de esticar.
Tomar a massa ainda quente nas mãos e fazer os diferentes formatos: nozinhos ou tranças.
Para a outra metade da massa em fatias, substituir a água quente por outra limpa, também a 80ºC, e repetir o procedimento.
Este procedimento é denominado de filagem da massa, na qual do formato rígido, transforma-se em uma pasta lisa, com brilho e muito elástica.

Moldagem:
A moldagem é a finalização do processo de trabalho com a massa, na qual mediante a massa filada é dado o formato desejado: palitos, forma de oito (tipo caccio cavalo), bolinhas, formato de rosca e tudo que a criatividade permitir.
A moldagem é feita com as mãos, mantendo-se sempre a massa quente.
Recomendamos para os iniciantes começarem pelo palitinho, fácil de se moldar.

A salga:
Após a moldagem os queijos são salgados em salmoura (água + sal), mantida em temperatura de 10 a 12ºC, por 12 horas para cada quilo de queijo em forma de bloco.
Por 15 minutos para queijos em formato de bolinhas (40 gramas cada) e 10 minutos para queijos em formato de palitos (20 a 30 gramas cada).
Após a salga, os queijos podem ser embalados ou consumidos.

Salmoura:
Deve-se calcular a quantidade de 3 litros de salmoura para cada quilo de queijo.
Para cada 10 litros de água, utilizar 2,2 a 2,4 quilos de sal.
Dissolver o sal na água e pasteurizar até atingir a temperatura de 90ºC.
Resfriar naturalmente.
Coar e deixar sob refrigeração.