Rabada desossada com nhoque de queijo canastraAcompanhamentos / Massas

Ingredientes

4 kg de rabo de boi;
2 cabeças de alho cortadas ao meio;
4 litros de caldo claro de carne;
10 dentes de alho descascados;
3 cebolas grandes;
2 cenouras;
10 folhas de louro;
5 tomates bem maduros;
1 colher de chá de estragão seco em pó;
Sal;
Pimenta malagueta;
Pimenta-do-reino;
500 ml de leite;
150 g de manteiga;
250 g farinha;
8 ovos;
150 g de queijo canastra ralado grosso;
1 litro de óleo de soja;
1 maço de cerefólio;
2 limões sicilianos.

Modo de Preparo

Temperar a rabada com sal e pimenta-do-reino.
Aquecer uma panela de pressão e grelhar de duas em duas, até corar bem.
Adicionar a cebola, cenoura e tomate picados em mirepoix.
Adicionar as cabeças de alho, 6 folhas de louro, caldo de carne, as rabadas e tampar.
Cozinhar por 40 minutos na pressão.
Separar as rabadas e desossar com cuidado para que não passem os pequenos ossinhos.
Reservar.
Coar o molho que sobrar, reduzir até glace, temperar com sal.
Temperar a rabada desossada com sal e pimenta, estragão e colocar 4 colheres de sopa do molho.
Colocar em um tabuleiro, cobrir com plástico e outro tabuleiro do mesmo tamanho.
Colocar um peso por cima e gelar por 8 horas no mínimo.
Para desformar, aquecer o tabuleiro com maçarico.
Fatiar em 6 pedaços e reservar.
Para o nhoque, misture o leite e a manteiga e ferva.
Adicione a farinha e mexa bem até ficar uma massa consistente.
Retirar do fogo e incorporar os ovos um a um, com a massa ainda quente, e depois o queijo.
Ferver uma panela de água e com a ajuda de duas colheres de sopa cozinhar as quenelles de massa até que boiem.
Reservar.
Aquecer no forno a 160 graus.
Colocar os cubos de rabada por 10 minutos no forno para aquecer.
Frite os nhoques no óleo de soja quente a 170 graus até corar.
Monte o prato com a rabada no centro, nhoque envolta, molho, cerefólio e raspas de limão siciliano.