Sushi enrolado à mãoJaponesas / Arroz

Ingredientes

3 xícaras de arroz miúdo;
100 gr de atum fresco (a parte mais vermelha);
100 gr de filé de pargo fresco;
8 camarões grandes;
50 gr de ovas de salmão (ou ovas de peixe-voador)
100 gr de salmão defumado;
3 ovos;
1 pepino pequeno;
8 folhas de shissô verde (ou agrião ou chicória);
8 a 10 folhas de nori (alga seca prensada; o tamanho normal de cada folha é de 20x18 cm.

Para cozer o arroz:
1 pedaço quadrado de konbu (alga seca);
2 colheres (sopa) de saquê ou vinho branco seco.
 
Para temperar o arroz depois de cozido:
5 colheres de sopa de vinagre de arroz;
2 colheres (sopa) de açúcar;
2 colheres (chá) de sal.

Ingredientes alternativos:
Presunto cru, salame e outros peixes defumados.

Para temperar os ovos:
2 colheres (chá) de açúcar;
1/2 colher (chá) de mirin ou vinho branco doce;
Uma pitada de sal.

Para fritar os ovos:
1 1/2 colher (chá) de óleo.

Temperos:
1 colher (sopa) de wasabi (rais-forte japonesa) em pó ou fresco ralado;
1/2 limão (opcional);
50 gr de gengibre fresco;

Para a conserva do gengibre:
1 colher (sopa) de açúcar;
1/4 de colher (chá) de sal;
4 colheres (sopa) de vinagre de arroz.

Para servir: 
Shoyu.

Modo de Preparo

Misture os ingredientes para fazer a conserva do gengibre.
Descasque o gengibre e corte em rodelas bem finas.
Deixe de molho em água fervente durante alguns segundos. Escorra.
Ponha imediatamente na conserva e deixe descansando durante 30 minutos.
Escorra bem antes de usar.
Lave o arroz até a água ficar quase transparente.
Deixe escorrer por 1 hora.
Limpe delicadamente o konbu com um pano de prato úmido.
Se houver uma formação de pó branco na superfície, não a retire: trata-se de uma substância formada durante a secagem do kombu que acrescenta muito sabor ao prato.
Com uma tesoura corte o kombu em 4 tiras.
Depois de lavado e escorrido, o arroa cresce: verifique a quantidade do arroz e leve a cozinhar na mesma medida de água em panela de aço inox ou de ferro com uma tampa bem ajustada, cujo tamanho possa conter três vezes mais que a quantidade de arroz cru utilizada.
Junte na panela de arroz, a água, o saquê e o konbu.
Tampe e deixe cozinhar em fogo forte até ferver.
Assim que ferver, abaixe o fogo, retire o konbu e deixe ferver por mais 15 minutos.
Apague o fogo, deixando a panela tampada durante uns 10 minutos.
Depois, com uma espátula, misture delicadamente o arroz em movimentos de baixo para cima, para que fique mais solto.
Coloque um pano de prato seco sob a tampa para absorver o excesso de umidade.
Enquanto você seca e cozinha o arroz, faça as preparações restantes na seguinte ordem:
 a) Misture os ingredientes para temperar o arroz cozido, mexendo até que o açúcar e o sal se dissolvam completamente.
 b) Misture levemente os ovos sem bater. Junte os temperos e misture bem. Numa frigideira média, aqueça o óleo e despeje a mistura    de ovos, como se fosse preparar uma omelete, até que fique frita por igual. Esta é a omelete japonesa. Deixe esfriar e corte em tiras de 8 por 1 cm aproximadamente.
 c) Descasque os camarões sem tirar as caudas. Tire as tripas inserindo um palito sob a veia existente na altura do estômago, puxando com cuidado.Se vc não encontrar camarão de qualidade para ser comido cru, cozinhe da seguinte maneira: enfie um espetinho em cada um, da cabeça à cauda, no lado do estômago, para que não fiquem curvos durante o cozimento. Cozinhe em pouca água com uma pitada de sal e algumas gotas de saquê durante 2 ou 3 minutos. Escorra. Quando estiverem quase frios, retire os espetinhos, torcendo-os ao puxá-los.
 d) Esfregue o pepino com 1/2 colher (chá) de sal, para que fique macio e lave. Corte em tiras de 8 cm de comprimento por 1 cm de largura. Se as sementes forem duras, retire-as.
 e) Lave as folhas de shissô e enxugue delicadamente.
 f) Corte o atum, o pargo e o salmão defumado em tiras do mesmo tamanho ou ligeiramente mais finas que as do pepino.
 g) Se o nori já for comprado tostado, corte em quadrados. Caso contrário, passe rapidamente duas folhas ao mesmo tempo, a de um lado e do outro, sobre fogo médio, até que fiquem levemente crocantes.
 h) Coloque o wasabi numa tigelinha, junte 1 colher (chá) de água e misture bem. Corte o limão em gomos, se for usá-lo.
Quando o arroz estiver pronto, transfira-o para um recipiente maior (de preferência de madeira, pois ela absorve a umidade do arroz quente e realça seu sabor); junte todos os ingredientes de tempero e misture delicadamente mas com rapidez, usando uma espátulade madeira úmida. (para se obter um arroz brilhante e não empapado, execute esta fase do preparo do arroz com a maior rapidez possível).
Logo em seguida, esfrie o arroz com o abanador.
Com um pano úmido, cubra o recipiente até a hora de usar o arroz, para que não fique ressecado.
Para servir, disponha num prato o peixe, o ovo e os legumes de uma meneira bem atraente.
Ponha o arroz numa tigela pequena.
Leve ambos à mesa, juntamente com as folhas de nori cortadas e o shoyu.

Para servir:
Ponha 1/2 colher (sopa) de shoyu por pessoa em pratinhos individuais para que cada pessoa se sirva.
Ao enrolar os ingredientes no pedaço de nori, deve-se se seguir uma ordem que permita aproveitar todos os sabores dos peixes e frutos do mar que forem servidos.
Assim, os de sabor mais delicado devem ser degustados inicialmente.
Cada variedade de peixe deve ser  enrolada juntamente com um pedaço de legume.
Algumas gotas de limão combinam muito bem com o gosto salgado das ovas de salmão ou de peixe-voador.