Chawanmushi: Pudim Salgado Japonês de Frango e Camarão
O chawanmushi é um prato tradicional da culinária japonesa que consiste em um creme salgado de ovos cozido no vapor, com uma textura incrivelmente sedosa e aveludada. Esta receita combina frango, camarão, cogumelos shiitake e legumes, realçados pelo sabor leve e aromático do caldo dashi. Servido quente em porções individuais, é uma entrada elegante e de baixa caloria.
Ingredientes
Caldo
- 2 1/2 xícaras de dashi (caldo de peixe)
- 1 colher de chá de sal
- 1 1/2 colher de chá de shoyu
- 1 colher de sopa de saquê ou vinho branco seco
Frango e Temperos
- 150 g de frango desossado e sem pele
- 1 colher de chá de shoyu
- 1 colher de chá de saquê ou vinho branco seco
Recheio e Base
- 4 ovos
- 8 camarões médios
- 4 cogumelos secos (shiitake)
- 50 g de cenouras médias
- 4 hastes de espinafre
- 1 pedaço quadrado de 3 cm de casca de limão
Modo de preparo
Recheio e Base
- Aqueça o caldo dashi até dissolver o sal e deixe esfriar.
- Corte o frango em pedaços de 3 cm, tempere com o shoyu e o saquê, e deixe descansar por 10 minutos.
- Descasque os camarões deixando a cauda e o primeiro segmento junto a ela, retire as tripas com cuidado e reserve.
- Remova os cabos dos cogumelos e, se forem grandes, corte-os em tiras finas.
- Corte a cenoura em rodelas finas.
- Cozinhe o espinafre em uma panela com pouca água fervente e uma pitada de sal por 2 minutos, sem tampar, escorra e corte em pedaços de 3 cm.
- Corte a casca de limão em tiras finas.
- Misture bem os ovos sem bater, acrescente o caldo aos poucos mexendo com cuidado para não formar bolhas e coe a mistura em uma peneira fina.
- Divida todos os ingredientes do recheio, exceto a casca de limão, em quatro porções e coloque cada uma em uma xícara especial para chawanmushi ou forminha de suflê.
- Complete as xícaras com a mistura de ovos e caldo, deixando um espaço de 1 cm até a borda.
- Prepare a panela de banho-maria, cuscuzeiro ou panela grande e funda com água, deixe ferver e desligue o fogo por um momento.
- Acomode as xícaras na panela deixando espaço entre elas para a circulação do vapor, tampe com um pano de prato entre a tampa e a panela para absorver a umidade e cozinhe em fogo médio baixo com a tampa ligeiramente entreaberta por 15 a 20 minutos.
- Teste o cozimento espetando um palito no centro do pudim; se sair limpo, decore com as tiras de casca de limão, apague o fogo e sirva quente com um pires sob cada xícara.
Notas do chef
- O uso de um pano de prato na tampa da panela evita que gotas de água caiam sobre o pudim, garantindo uma superfície lisa.
- Manter o fogo baixo e a tampa ligeiramente entreaberta evita que o excesso de calor deixe o pudim com textura esponjosa.
- Para manter a preparação leve, o prato não leva gordura no cozimento dos ovos.