Molho Béarnaise Clássico
O molho Béarnaise é um dos grandes clássicos da culinária francesa. Derivado da maionese quente e parente próximo do molho holandês, ele leva uma redução aromatizada com cebola, pimenta e estragão, resultando em uma textura aveludada e um sabor marcante que eleva qualquer prato.
Ingredientes
- 3 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
- 1 colher (sopa) de estragão
- 1 xícara (chá) de manteiga
- 10 grãos de pimenta-do-reino
- Suco de 1 limão médio
- 1 cebola pequena
- 4 gemas
- Sal a gosto
Modo de preparo
- Pique a cebola em pedaços pequenos e coloque em uma panela.
- Junte 1 colher (sopa) de estragão, 10 grãos de pimenta-do-reino e o vinagre de vinho branco.
- Leve ao fogo e deixe ferver até reduzir o volume para menos da metade.
- Retire do fogo, transfira para uma tigela refratária e acrescente o vinho branco seco.
- Incorpore as 4 gemas peneiradas e leve ao fogo em banho-maria.
- Bata com um batedor por 12 minutos, ou até começar a encorpar, cuidando para não deixar a mistura ferver.
- Adicione a manteiga aos poucos, sem parar de bater, até obter a consistência de uma maionese mais rala.
- Retire do fogo e passe o creme por uma peneira.
- Incorpore mais 1 colher (sopa) de estragão, o suco de limão médio e o sal a gosto.
- Volte ao fogo em banho-maria por 3 minutos, batendo constantemente, até ficar consistente e homogêneo, sem deixar ferver.
- Ajuste o sal se necessário e retire do fogo para servir.
Notas do chef
- Controle rigorosamente a temperatura do banho-maria para evitar que as gemas cozinhem demais e talhem o molho.
- Sirva imediatamente após o preparo para garantir a textura cremosa ideal.