Ossobuco com Risoto Cremoso na Panela de Pressão

Ossobuco

• 1 cenoura média em cubos
• 1 cebola média cortada em 4 partes
• 2 talos de salsão picados grosseiramente
• 1 alho-poró picado grosseiramente
• 3 dentes de alho
• Alecrim, manjericão e tomilho a gosto
• 1 colher (chá) de pimenta-do-reino em grãos
• 2 colheres (sopa) de sal
• 1 colher (sopa) de azeite
• 4 pedaços de ossobuco (aproximadamente 1,6 kg)
• 1 xícara (chá) de vinho branco seco
• 1/4 de xícara (chá) de óleo
• 1 tablete de caldo de carne dissolvido em 1 litro de água fervente

Risoto

• 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco (120 ml)
• 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo ou carnaroli (400 g)
• 2 colheres (sopa) de manteiga gelada
• 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (100 g)

Ossobuco

1. Bata no processador a cenoura, a cebola, o salsão, o alho-poró e o alho até obter legumes bem picados.
2. Coloque os legumes em uma peneira e pressione para retirar todo o líquido. Reserve os legumes espremidos e o suco separado.
3. Em um pilão, macere o alecrim, o manjericão, o tomilho, a pimenta-do-reino, o sal e o azeite até formar uma pasta de temperos.
4. Esfregue a pasta de temperos nos pedaços de ossobuco e coloque a carne em um saco plástico com o suco dos legumes. Adicione o vinho branco, feche e deixe marinar na geladeira por 12 horas.
5. Aqueça o óleo na panela de pressão e doure os pedaços de ossobuco dos dois lados por cerca de 15 minutos. Se necessário, faça o processo em etapas para não sobrecarregar a panela.
6. Retire os ossobucos dourados e reserve. Adicione os legumes espremidos à panela e refogue rapidamente por cerca de 30 segundos.
7. Acrescente o líquido da marinada, o caldo de carne dissolvido e os ossobucos dourados. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 25 minutos após o início da pressão.

Risoto

1. Após retirar a pressão da panela, abra e transfira os ossobucos para uma frigideira grande.
2. Coe o caldo formado no cozimento e reserve os legumes. Coloque 2 xícaras (chá) do caldo coado na frigideira com os ossobucos e deixe ferver até reduzir levemente por cerca de 2 minutos.
3. Meça o restante do caldo coado e complete com água fervente até obter 5 xícaras (chá) de líquido no total.
4. Na panela de pressão, coloque o líquido preparado, os legumes reservados e o vinho branco. Deixe ferver.
5. Quando levantar fervura, adicione o arroz e tampe novamente a panela. Cozinhe por 7 minutos após o início da pressão.
6. Desligue o fogo, retire a pressão, abra a panela e misture a manteiga gelada e o queijo parmesão até obter um risoto cremoso.
7. Sirva o ossobuco acompanhado do risoto ainda quente.