Pain au Chocolat Tradicional
Receita profissional de pain au chocolat dividida em etapas para garantir o resultado clássico da viennoiserie francesa. Massa folhada amanteigada com recheio de palitos de chocolate.
Ingredientes
Dia 1 - Massa Base
- 1650g de farinha de trigo
- 900g de leite (ou 840g de água com 60g de leite desidratado)
- 195g de açúcar
- 60g de fermento biológico fresco
- 1650g de manteiga comum sem sal
Dia 2 - Dobras e Montagem
- 1kg de manteiga especial com 84% de gordura (tamanho aproximado de 60cm x 30cm)
- Palitos de chocolate 44%
Modo de preparo
Dia 1 - Massa Base
- Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata por 4 minutos na primeira velocidade.
- Aumente a velocidade e bata por mais 4 minutos até desenvolver a massa.
- Modele a massa em uma superfície lisa e enfarinhada, cubra com plástico e leve à geladeira por 24 horas.
Dia 2 - Dobras e Montagem
- Bata na manteiga especial com um rolo sobre uma superfície lisa para amaciá-la.
- Abra a massa fermentada em um retângulo com largura suficiente para acomodar a manteiga.
- Coloque a manteiga no centro e dobre as laterais da massa para cobri-la totalmente.
- Polvilhe farinha de trigo e abra a massa com o rolo.
- Para a primeira dobra, abra a massa, polvilhe farinha e dobre as laterais para o centro em formato de carta.
- Gire a massa, abra novamente em retângulo e faça a segunda dobra, dobrando as bordas para o centro de forma que fique com quatro camadas.
- Coloque a massa sobre uma grelha forrada com papel manteiga, cubra com outro papel e deixe descansar na geladeira por 2 horas.
- Abra a massa gelada em um retângulo comprido, corte em três tiras e depois divida as tiras nos tamanhos individuais utilizando um palito de chocolate como medida.
- Posicione um palito de chocolate perto do centro, ligeiramente à direita, e dobre a massa sobre ele.
- Coloque o segundo palito de chocolate ao lado e dobre a outra extremidade da massa sobre ele.
- Cubra os pães e deixe descansar por no mínimo 6 horas a 4 graus Celsius.
Dia 3 - Fermentação Final e Cocção
- Duas horas antes de assar, transfira os pães para um ambiente a 25 graus Celsius.
- Pincele ovo batido sobre a superfície da massa.
- Leve para assar em forno preaquecido a 201 graus Celsius por 20 minutos.
Notas do chef
- O controle rigoroso da temperatura da manteiga e da massa durante as dobras é essencial para garantir o resultado folhado.
- A massa pode permanecer na geladeira após a montagem por mais tempo, desde que respeitado o período mínimo de descanso.
- Utilize manteiga com alto teor de gordura (84%) para evitar que ela derreta durante o processo de laminação.