Poisson à la Florentine

Purê de Batatas

• 1 kg de batatas asterix cozidas
• 1 xícara (chá) de leite morno
• Sal a gosto
• Pimenta-do-reino moída a gosto
• 1 pitada de noz-moscada ralada
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 4 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
• 4 colheres (sopa) de manteiga gelada

Molho de Mostarda Dijon

• 1 pote de mostarda Dijon (215 g)
• 1 xícara (chá) de vinagre de maçã
• 1 colher (sopa) de sal
• 1 colher (sopa) de açúcar
• 1/2 colher (sopa) de ervas de Provence
• 1 dente de alho esmagado
• Pimenta-do-reino moída a gosto
• 220 ml de azeite de oliva
• 250 ml de creme de leite fresco

Peixe e Acompanhamentos

• Folhas de 1 maço de espinafre
• 1 fio de azeite de oliva
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• 4 cenouras fatiadas
• 1/2 cebola ralada
• 10 filés de linguado (cerca de 150 g cada)
• Suco de 1 limão
• Sal da rocha ou sal comum a gosto
• Pimenta-do-reino moída a gosto
• Farinha de trigo para empanar
• Amêndoas em lascas torradas a gosto

Purê de Batatas

1. Passe as batatas cozidas ainda quentes duas vezes pelo espremedor para obter uma textura bem lisa.
2. Transfira as batatas espremidas para uma panela em fogo médio, adicione o leite morno, o sal, a pimenta-do-reino, a noz-moscada, duas colheres de sopa de manteiga e o queijo parmesão ralado.
3. Misture bem até que todos os ingredientes estejam totalmente incorporados.
4. Retire a mistura do fogo e passe para a tigela da batedeira.
5. Adicione a manteiga gelada e bata até obter um purê leve, aerado e cremoso. Reserve.

Molho de Mostarda Dijon

1. Em uma tigela, misture a mostarda Dijon com o vinagre de maçã.
2. Adicione o sal, o açúcar, as ervas de Provence, o alho esmagado e a pimenta-do-reino, mexendo até uniformizar.
3. Verta o azeite em fio constante, batendo continuamente com um batedor de arame até formar uma emulsão.
4. Incorpore o creme de leite fresco, transfira para uma panela e leve ao fogo médio apenas até aquecer, sem deixar ferver. Reserve.

Peixe e Acompanhamentos

1. Em uma panela a vapor, acomode as folhas de espinafre com um fio de azeite e leve ao fogo médio até murcharem ligeiramente. Reserve.
2. Em outra panela, derreta a manteiga e refogue a cebola ralada e as cenouras fatiadas até ficarem macias e levemente douradas. Reserve.
3. Tempere os filés de peixe com o suco de limão, a pimenta-do-reino e o sal a gosto.
4. Passe cada filé levemente pela farinha de trigo, sacudindo para remover o excesso.
5. Aqueça uma frigideira untada com azeite e doure os filés dos dois lados até estarem cozidos por igual. Reserve.

Montagem

1. Nos pratos de servir, faça uma pincelada generosa com o purê de batatas formando um arco ou meia-lua na lateral.
2. Disponha uma porção do espinafre no vapor, dois filés de peixe grelhados e a cenoura refogada na outra extremidade do prato.
3. Salpique as amêndoas em lascas torradas sobre a preparação.
4. Acomode um pequeno recipiente com o molho aquecido no centro da meia-lua do purê e sirva imediatamente.