Queijo Mussarela Caseiro
A produção de queijo mussarela caseiro exige atenção às temperaturas, aos tempos de fermentação e à filagem da massa. Seguindo corretamente cada etapa, é possível obter um queijo elástico, brilhante e saboroso, ideal para consumo fresco ou em diversas receitas.
Ingredientes
- 10 litros de leite pasteurizado tipo C ou B (em saquinhos)
- 5 ml de cloreto de cálcio
- 7 ml de coalho, dissolvido em 3 colheres (sopa) de água filtrada
- 1 envelope de fermento para mussarela (para 10 litros de leite)
- Sal a gosto
Modo de preparo
- Aqueça o leite até atingir 36 °C, utilizando um termômetro para controlar a temperatura.
- Desligue o fogo e adicione o fermento para mussarela, mexendo por cerca de 2 minutos até dissolver completamente.
- Acrescente o cloreto de cálcio e, por último, o coalho dissolvido em água, misturando delicadamente.
- Deixe o leite em repouso por 20 a 30 minutos, até formar uma coalhada lisa, firme e levemente desprendida das laterais da panela.
- Corte a coalhada em cubos de aproximadamente 3 cm e deixe descansar por 5 minutos.
- Mexa delicadamente a coalhada por cerca de 20 minutos com movimentos circulares.
- Aqueça lentamente a massa, mexendo continuamente, até atingir 45 °C em aproximadamente 20 minutos.
- Desligue o fogo e continue mexendo por mais 20 a 30 minutos, até os grãos ficarem mais firmes e secos.
- Retire todo o soro, compacte a massa em um único bloco e cubra com um pano de algodão.
- Deixe a massa fermentar por 16 a 18 horas em temperatura ambiente adequada.
- Faça o teste de filagem colocando um pequeno pedaço da massa em água entre 75 °C e 80 °C. Se formar fios lisos e elásticos sem romper, a massa está pronta.
- Corte a massa em fatias de aproximadamente 7 cm, cubra metade delas com água a 80 °C e trabalhe com uma pá e uma escumadeira até formar uma massa lisa, brilhante e elástica.
- Modele a mussarela no formato desejado, mantendo a massa sempre aquecida, e repita o processo com a outra metade da massa utilizando água limpa a 80 °C.
- Coloque os queijos em salmoura fria e mantenha por 12 horas para cada quilo de queijo em bloco, por 15 minutos para bolinhas de aproximadamente 40 g ou por 10 minutos para palitos de 20 a 30 g.
- Após a salga, embale ou consuma o queijo conforme desejar.
Notas do chef
- Utilize leite pasteurizado que não seja homogeneizado para obter melhor formação da coalhada.
- Leite UHT não é indicado para a fabricação de queijos.
- Para preparar a salmoura, utilize 2,2 a 2,4 kg de sal para cada 10 litros de água, aqueça até 90 °C, deixe esfriar naturalmente, coe e mantenha refrigerada.
- Conserve o queijo pronto sob refrigeração e mantenha-o sempre bem embalado.
- O sucesso da receita depende do controle rigoroso das temperaturas e dos tempos de fermentação.